Ribja jed – Brancin s pirejem iz hruške, cvetačo in polento
za 4 osebe
Brancin:
– 4 manjše fileje brancina
– ekstra deviško oljčno olje ( Jenko – Maestral oz cuvee )
Priprava
Sveže fileje brancina oluskamo, očistimo ter sfiliramo, nato jih skupaj z nekaj kapljicami olivnega olja zapremo v vakuum vrečko ter potopimo v vodno kopel ( sous vide ) pri temperaturi 48 stopinj C za 11 minut.
.Pire iz hruške in malvazije:
– 4 hruške,
– 2 dcl malavazije
– limonin sok, listi žajblja, rjav sladkor
.
Priprava
Hruške dobro operemo, olupimo ter razkoščičimo. Po potrebi jih lahko blago skrtačimo ter položimo v limonin sok. Medtem v malvaziji pokuhamo liste žajblja z malce rjavega sladkorja. Po 10 minutah prenehamo s kuhanjem ter hruške posamezno položimo v vakuum vrečke ter jih zalijemo z malvazijo in zvakumiramo. Kuhamo v vodni kopeli ( sous vide ) 40 minut pri 86 stopinjah C. Po pretečenem času vzamemo hruške iz vrečk in jih pretlačimo skozi sito, da dobimo pire z gladko teksturo. Nežno posolimo.
Ribja omaka
– ribji fond
– čebula, žajbelj, timijan…
Priprava
Skuhamo ribji fond in mu proti koncu dodamo še žajbelj in timijan. Omako precedimo in jo rahlo zgostimo z japonsko divjo trto oziroma koruznim škrobom.
Pečena cvetača
Priprava
Cvetačo dobro operemo ter jo narežemo na majhne cvetke. Še surovo jo močno zapečemo
Krokant polente
– polenta
– liofilizirana aronija
Priprava
Polento skuhamo na mehko ter jo na peki papirju raztegnemo in zgladimo na tanko. Sušimo v peči, dokler ne postane hrustljava. Na koncu krokant iz polente posujemo še z liofilizirano aronijo.