File bakalaja:
– cca 100g file ribe bakala
Priprava
iz hladilnika file ribe postavimo za nekaj časa na sobno temperaturo ( cca 20 stopinj C ), nato ga pokapljamo z oljčnim oljem ( Oljčno olje Jenko ) ter zvakumiramo v vrečko. Položimo jo v vodno kopel s temperaturo 50 stopinj C za 12 minut oziroma do 38-41 stopinj celzija v sredici. Odsvetujem, da se file nato še popeče, ker se bo izsušil.
Fižolov pire:
Priprava
fizol namočimo cez noč v vodi, mora biti na hladnem. Odlijemo staro vodo in dolijemo svežo ter kuhamo do mehkega. Kuhan fižol pretlačimo in mu dodamo malo krompirja, ki se je kuhal v ribjem fondu. Zopet pretlačimo, dodamo sol, poper, oljčno olje ter za oreh masla, dobro premešamo in odstavimo iz štedilnika.
Brokoli krema:
Priprava
skuhamo brokoli, popražimo čebulo, dodamo maslo in vse skupaj do gladkega zmiksamo z paličnim mešalnikom ter solimo
Žele granatnega jabolka :
Priprava
na ožemalniku izstisnemo sok dveh granatnih jabolk, dodamo sladkor, vendar pazimo da ne presladimo. V soku mora ostati kislost, ki je značilna za ta sadež. Dodamo agar agar oziroma rastlinsko želatino, ki je termo obstojna. Maso vlijemo v model.
Praženi pinjoli:
Priprava
pinjole za nekaj minut brez dodane maščobe popražimo na visoki temperaturi ( cca 190 stopinj C )
Žajbljev list:
Priprava
nežno operemo liste žajbla, jih popivnamo oz. osušimo, nato jih za 25 sekund potopimo v vroče olje s temperaturo 135 stopinj C.
Dehidrirane olive:
Priprava
olive narežemo in jih eno uro dehidriramo v pečici pri 100 stopinjah C
Sestavimo krožnik